人類接觸黃曲霉毒素的主要來源是污染的食物，有兩種通過膳食可以攝入：途徑一是由受黃曲霉毒素(主要為B1)污染的植物性食物攝入，途徑二是經飼料而進入奶或乳制品(包括乳酪、奶粉等)的黃曲霉毒素(主要為M1)。

黃曲霉毒素是一種毒性極強的物質。黃曲霉毒素的危害性在于對人及動物肝臟組織有破壞作用，嚴重時可導致肝癌甚至死亡。在天然污染的食品中，以黃曲霉毒素B1最為多見，其毒性和致癌性也最強。生產企業如果使用劣質的原料，如發霉的花生、菜籽、玉米等生產食用油，則有可能造成黃曲霉素超標，對消費者的身體健康造成威脅。

食用受黃曲霉毒素污染的食品，會出現急性中毒。臨床表現以黃疸為主，并有嘔吐、厭食和發燒等癥狀。重癥者在2~3周后出現腹水、下肢水腫，甚至死亡，死亡前出現胃腸道出血。黃曲霉毒素危害性大，存在范圍廣，為了預防黃曲霉毒素中毒事件的發生，維護人類健康，世界上已有70多個國家和地區對食品中黃曲霉毒素的含量作了限量要求。

下面是一些國家和地區對食品中的黃曲霉毒素的檢驗檢疫要求：

我國食品中黃曲霉毒素B1允許量標準(GB2761-81)規定，玉米、花生仁、花生油中不得超過20微克/公斤，玉米及花生仁制品(按原料折算)中不得超過20微克/公斤，大米、其他食用油中不得超過10微克/公斤，其他糧食、豆類、發酵食品中不得超過5微克/公斤，嬰兒代乳食品中不得檢出，其他食品可參照以上標準執行；牛乳及其制品中黃曲霉毒素M1限量衛生標準(GB9676-88)規定，不得超過0.5微克/公斤。

目前，測定食品中的黃曲霉毒素的方法有薄層層析法、液相色譜法、放射免疫分析法、酶聯免疫法、免疫層析法、微柱篩選法、金標試紙法等。我國現行使用的國家標準GB/T 5009.22-1996規定了食品中黃曲霉毒素B1的測定方法，GB/T 5009.23-1996規定了食品中黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2的測定方法，GB/T 5009.24-1996規定了食品中黃曲霉毒素M1與B1的測定方法。此外，衛生部于1990年11月發布了《防止黃曲霉毒素污染食品衛生管理辦法》。