夏天炎熱潮濕，食物容易發霉，罪魁禍首是“霉菌”。當霉菌帶有產毒基因且環境條件適宜的時候，便會產生“真菌毒素”。霉菌是真菌的一種，霉菌產生的毒素被稱為真菌毒素。

“黃曲霉毒素”大家一定不陌生，它是最毒的一種真菌毒素，其中的黃曲霉毒素Bl的毒性是氰化鉀的10倍、砒霜 （三氧化二砷）的68倍。那么真菌毒素是怎么進入人體的呢？生活中我們要怎樣避免食用真菌毒素污染的食物？

危害

目前已知的真菌毒素有400多種，幾乎可以污染所有的農作物。這里給大家選擇了六種在我國可能對公眾健康構成較大風險的真菌毒素，以及我國居民消費量較大的易被污染的食物。

黃曲霉毒素有B1、B2、G1、G2、M1和M2幾型。長期食用含有黃曲霉毒素的食品會引起慢性中毒、肝癌。容易被黃曲霉毒素B1污染的食物有：花生、大豆、玉米以及制品。黃曲霉毒素M1是黃曲霉毒素B1在動物體內代謝產物，主要污染的食物有：奶及奶制品。

脫氧學腐鐮刀菌烯醇會損害人的消化系統和神經系統，可能污染的食品有：玉米、小麥、大麥。

展青霉素是一種神經毒素，具有致畸、致突變和致癌性，可能污染的食品有：腐爛的蘋果和山楂。

赭曲霉毒素A具有腎毒性和神經毒性，可致畸、致癌，可能污染的食物除糧食外，還有咖啡豆。

玉米赤霉烯酮的毒性主要作用于生殖系統和中樞神經系統，可能污染的食物有小麥和玉米。

我國的強制性基礎標準《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》（GB 2761）中，規定了人們常吃的食物中，對人體危害較大的真菌毒素（黃曲霉毒素B1、黃曲霉毒素M1、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素A及玉米赤霉烯酮）的限量值。同時嚴格要求，食品生產和加工者要采取控制措施，使食品中真菌毒素的含量達到最低水平。也就是說，如果您吃的食物中含有真菌毒素，但含量低于國家標準規定的限量值時，您是安全的。

途徑

直接途徑：吃了被真菌毒素污染的糧食、水果、果汁等食品。

間接途徑：用真菌毒素污染的飼料喂養動物，通過食物鏈，最終對人體健康產生危害。例如：赭曲霉毒素可以在動物體內蓄積；黃曲霉毒素B1在奶牛體內代謝成黃曲霉毒素M1，污染牛奶。

提醒

生活中怎樣避免食用真菌毒素污染的食品？

真菌毒素往往滲入食物內部，看不見、摸不著，又普遍耐高溫，煎、炒、烹、炸無法去除。因此防止真菌毒素危害，首先要防止食物的霉變。

1、在正規的食品市場購買新鮮、保質期內的食品，避免購買長時間貯存的食物；

2、食物貯存使用抽真空或充氮氣等方法，因為霉菌是喜好氧氣的微生物，在厭氧條件下幾乎不能生長；

3、盡量購買小包裝的食物；

4、食物貯存時要注意通風，因為霉菌喜歡溫暖、潮濕的環境，通風可以使食物干燥，降低食物的溫度，防止霉菌的生長和產毒。

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