客觀看待帶“菌”指標

食品安全專家表示，相關食品安全指標不合格，有時候未必等于不安全，即使是帶“菌”字的指標不合格，也不能斷定被抽檢的食品就一定有害。

就好比菌落總數，它是指被檢樣品在一定培養條件下培養后，每單位樣品中形成的細菌菌落總數目。通俗點說，就是每克樣品在實驗室里長出的各種各樣細菌的總數，而不是被抽檢時樣品已經帶有的細菌總數。

所以，菌落總數是一個指示性指標，也就是通過未來細菌的成長情況，來“推測”這種食品生產過程的衛生條件是否合格、可控，以及被細菌污染的程度。因此，菌落總數超標只能說明該食品生產時衛生條件不佳，污染的細菌較多，更容易變質，但未必說明它有害。

既然致病菌才是真正的打擊目標，為何還要檢測菌落總數這些“說不清道不明”的指示性指標，而不直接檢測致病菌呢？

專家指出，因為致病菌的檢測相對較難，也不容易檢出，所以在實際工作中，通常借用這些容易培養和檢出的指示性指標來判斷食品的一般衛生狀況，如果指示性指標問題嚴重，就有進一步做致病菌檢測的必要。通俗來說，就是用指示性指標來“探路”，加強食品安全檢測的效率。

雖說菌落總數超標，消費者未必要擔心，但大腸菌群嚴重超標，問題就可能比較嚴重了。

專家指出，大腸菌群存在于人畜腸道內，因此是一個能反映食品被糞便污染情況的指標，超標就意味著該食品可能被人畜糞便污染了。由于糞便中除了正常細菌外，還可能存在一些腸道致病菌，所以食品中大腸菌群超標，就有腸道致病菌存在的可能，這對人體有潛在健康風險。

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