初冬的第一場雪讓島城氣溫大幅度下降,熱氣騰騰又美味的火鍋成為不少市民御寒保暖的首選。可網上流傳火鍋久煮會產生大量亞硝酸鹽有致癌風險,讓部分市民陷入吃與不吃的尷尬。為此,實驗員專門購買了快速檢測亞硝酸鹽的速測管,并備好清湯底料、蔬菜、肉等食材,煮起火鍋進行實驗。將速測結果與比色卡對比發現,火鍋尾湯的亞硝酸鹽含量約為1毫克/升,這一含量與現行國家標準下生活飲用水的限量標準相當。根據這一初檢結果,若達到人體對200毫克亞硝酸鹽的中毒量,幾乎要一次喝200升的火鍋湯。
冬天里,如果有一鍋熱氣騰騰的火鍋,是無比愜意的事。一些市民準備拿起筷子大快朵頤的時候,瞥到網上流傳的健康警告信息,又猶豫起來:“冬天吃火鍋,別只過了嘴癮,忽視了健康。火鍋里有致癌亞硝酸鹽,你還敢吃嗎?”盡管這些消息沒有確切的證據,但還是讓一些市民陷入兩難。記者在網上搜索發現,有類似說法的網帖不在少數,而且賺取了不少網友的關注,每個網帖下面的留言及評論數量都很多。
面對這種說法,有不少網友選擇了“寧可信其有”,稱火鍋本來就是重油重辣、大雜燴式的吃法,對健康存在隱憂。還有網友寫了首打油詩:“火鍋誠可貴,生命價更高,若為健康故,火鍋亦可拋。”
而更多的網友則一如既往地支持所鐘愛的火鍋,稱網傳的信息缺乏證據,觀點并不可信。“專業吃火鍋幾十年,那我豈不是早已病入膏肓?如果火鍋致癌,我能說是‘饞癌’嗎?”不過,對于吃火鍋后看起來混濁油膩的尾湯,大多數網友統一了意見,認為這種尾湯并不適合品嘗,會加重健康負擔。
作為冬天御寒“神器”的火鍋,在網上引發了大量網友對于安全的擔憂,究竟網帖中所稱火鍋含亞硝酸鹽及其能致癌的說法可不可信呢?記者決定親自試驗一番。
實驗員從超市選購了火鍋底料、蔬菜、肉類、海鮮等食材,并將事先通過專業檢測機構推薦,從某大型電商平臺購買了一款銷量和口碑俱佳的亞硝酸鹽速測管,把家里的餐廳臨時變成了實驗室。盤點所購買的食材,都是家庭式火鍋較受歡迎的品種,記者選購的是清湯型火鍋底料,蔬菜包括白菜、油麥菜、菠菜、金針菇,此外還有豆腐泡、肉丸、蝦丸及牛羊肉片。
清洗好食材后,加入底料的火鍋湯也沸騰起來,晚上7時45分,火鍋里先加入肉丸、蝦丸煮幾分鐘后,再加入一些青菜,煮10分鐘后記者用玻璃水杯盛出火鍋清湯,標記后放到一旁靜置。吃火鍋的過程中,隨著加入各種食材,實驗員又分別在火鍋煮了1個小時和1.5個小時的時候盛出火鍋湯,三個水杯分別標記上時間和1、2、3的號碼。靜置一段時間后,記者發現三個水杯里的火鍋湯顏色根據時間長短而呈現不同,10分鐘時的火鍋湯顏色最淺,靜置后相對清澈。1小時盛出的火鍋湯顏色較深,湯汁顯得有些混濁,而1.5小時盛出的火鍋湯顏色最深,表面還漂有一層油,顯得油膩混濁。
一次喝200升湯,才會亞硝酸鹽中毒
按照亞硝酸鹽速測管使用說明書,食品中的亞硝酸鹽會與速測管中的試劑反應成紫紅色特殊物質,通過與比色卡對比,可判定樣品中亞硝酸鹽是否超標。實驗員取較為澄清液體3個樣品各1毫升加入到速測管中,蓋上蓋,將試劑搖溶,10分鐘后發現三個速測管的顏色均有變化。其中,1號速測管里的火鍋湯有輕微發紫紅的顏色,2號速測管里的紫紅色較1號又加深了一點,3號速測管的樣品顏色變紫紅色最為明顯。
通過與比色卡進行仔細對比,實驗員發現,1號速測管對應的數值是0.1毫克/升,2號速測管對應的數值是0.5毫克/升,3號速測管對應的數值是1毫克/升。根據現行的《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》(GB2760-2014),生活飲用水的亞硝酸鹽限量標準為≤1毫克/升,也就是說,3號速測管中的火鍋尾湯的亞硝酸鹽檢測量與生活飲用水的限量標準相當。
亞硝酸鹽主要的成分是亞硝酸鈉,亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀,味微咸,易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似,并在工業、建筑業中廣為使用,肉類制品中也允許作為發色劑限量使用。在同樣的食品標準下,市民日常食用的食鹽、牛乳粉的亞硝酸鹽限量標準為≤2毫克/千克,鮮肉類、鮮魚類、糧食≤3毫克/千克,蔬菜≤4毫克/千克,醬腌菜≤20毫克/千克,火腿腸、灌腸類≤30毫克/千克,肉類罐頭≤50毫克/千克。
而當人體攝入大劑量的亞硝酸鹽時,可使體內血紅蛋白形成高鐵血紅蛋白而失去輸氧能力,導致人體組織缺氧,如攝入200毫克至500毫克,10分鐘就會出現中毒癥狀,如嘔吐、腹痛、呼吸困難等,超過3克可致死。不過,根據記者檢測的數據計算,要達到200毫克的中毒劑量,按照測定的最高值1毫克/升計算,幾乎要喝200升的火鍋湯才會達到這個劑量。
中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅稱,從火鍋湯中的亞硝酸鹽含量來看,久煮后其含量是逐漸上升的,但這個數值還不足以令大多數人發生亞硝酸鹽中毒。不過,不能令人發生急性中毒,并不意味著不會給人體帶來不良作用。范志紅介紹,在火鍋湯中,氨基酸和胺類物質的含量較高,在加熱條件下可能會與亞硝酸鹽合成亞硝胺、亞硝酰胺等致癌物。如果經常吃這樣的涮鍋,不能排除其促使消化道癌癥發生的風險。
怎樣吃火鍋才更健康?對此,范志紅給火鍋愛好者提出了幾個建議。首先,不同湯底類型的火鍋亞硝酸鹽含量差異較大,相對于亞硝酸鹽含量較高的酸菜、海鮮鍋底而言,清湯、骨頭湯、鴛鴦湯等比較安全。其次,火鍋涮的食品不同,含亞硝酸鹽的量也不同,像海鮮、腌菜類高亞硝酸鹽的食品在涮鍋后,喝湯應更加小心。此外,市民吃火鍋應多配合新鮮蔬菜,且蔬菜不宜久煮,如果要喝湯,不要喝涮鍋后的尾湯,而應喝涮鍋開始半小時內的頭湯。在飽餐一頓涮火鍋后,下一餐務必要清淡一些,多吃粗糧,盡量補充有利于預防癌癥的膳食纖維、維生素C和抗氧化保健成分等。
專家稱,相對于火鍋湯中的亞硝酸鹽,火鍋湯中的嘌呤更多。“動物內臟、牛羊肉、海鮮等嘌呤含量較多,涮煮時會不斷溶到火鍋湯中積累,過量的嘌呤對痛風患者有害。建議市民吃火鍋時吃分食小火鍋,每個人可以根據自己的需要控制食材的種類和數量,而且更加衛生。”
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