在老百姓的餐桌上，雞蛋的出鏡率總是很高，幾乎是人們每天都要吃的食物，無論是蒸、煮、煎、炒、炸，雞蛋都能變成美味又營養的菜肴。不過，關于這個“餐桌紅人”，市面上各類的知識和信息也是五花八門。
什么樣的雞蛋算是新鮮的？雞蛋怎么保存？雞蛋需要清洗嗎？雞蛋的營養構成到底是什么樣的？多吃雞蛋會導致膽固醇升高和動脈硬化嗎？
以上這些問題，相信不少掌握家里廚房大權的人都能答出個一二三點來，不過，能不能保證準確無誤，那就需要好好討論一下了。
10月28日，由北京青年報社和中國食品科學技術學會聯合主辦，煙臺欣和企業食品有限公司協辦的“食品安全科普進社區”系列活動，走進了建國門街道崇內社區。
來自北京農學院食品科學與工程學院的仝其根教授，在一個多小時的講座里，為我們細致地解答了有關雞蛋的若干疑問，講座后的互動環節中，現場居民們也熱情高漲，和仝教授一起解鎖出了更多實用的知識點。
辨別雞蛋是否新鮮，只需五招
第一招 看、摸、聽、嗅
看：觀察蛋的外觀形狀、色澤、清潔程度等。良質鮮蛋蛋殼干凈、細致、色澤鮮明，蛋形規整，無裂紋、軟皮、氣孔明顯等不良外觀狀態；劣質蛋殼色油亮，呈烏灰色或暗黑色，有油樣浸出，有較多或較大的霉斑。
摸：新鮮蛋拿在手中發沉，有壓手感，略粗糙；陳蛋分量輕，表面光滑。
聽：將蛋在耳邊輕輕晃動，如果蛋內有響聲或蛋中的物質有較大的振動則為劣質蛋；將幾個蛋放在手中相互輕碰聽聲，如果聲實為鮮蛋，如果聲音似敲瓦塊之聲則是貼皮蛋、臭蛋，如果是“啪啪”聲，則蛋肯定有裂紋。
嗅：即用嘴向蛋殼上輕輕哈一口熱氣，然后用鼻子嗅其氣味，良質鮮蛋有輕微的生石灰味，如果是劣質蛋則有異味。
第二招 濃厚蛋白越多，蛋越新鮮
蛋白也稱蛋清，蛋白是有層次的，在完整的雞蛋內由外向內共分為四層。第一層為稀薄蛋白，第二層為濃厚蛋白，第三層為稀薄蛋白，第四層為系帶層濃蛋白。
在蛋的貯藏過程中，濃厚蛋白在新產蛋中的比例大約為60%，但是隨著時間的延長，濃厚蛋白轉變成稀薄蛋白。所以，濃厚蛋白的多少可以代表蛋的新鮮程度。
第三招 夏天買雞蛋，超過生產日期25天的不建議購買
通常情況下農貿市場的雞蛋最新鮮，但現在的人們很少有時間和精力專門去農貿市場選購雞蛋，更多時候是去超市購買包裝好了的盒裝蛋。盒裝蛋不代表蛋就不新鮮，只是流通時間較長。
購買超市的盒裝蛋一定要認真查看生產日期，如果是炎熱的夏季，且蛋產出已經超過25天，就不要購買了，比較建議購買15天以下的蛋。如果天氣比較冷，且雞蛋始終在冰箱中存放，那么蛋產出不超過35天的話都還是可以食用的。當然，不建議購買距離生產日期較長時間的蛋品。
還要注意查看盒裝蛋的保質期，不同廠家的雞蛋標有不同的保質期，這只能作一個參考，即將過期的蛋少買或者選擇不買。品牌和價格也是重要的參考依據，大品牌的雞蛋質量比較有保證。
第四招 儲存時間越長，氣室越大，蛋越不新鮮
在蛋的鈍端（大頭），由蛋白膜和蛋殼膜分離形成的氣囊，稱氣室。蛋的氣室只在鈍端形成，主要由于鈍端比尖端蛋殼的氣孔多而且大。在蛋的儲存期間，蛋內的水分從蛋的氣孔中散失到空氣中，使氣室變大，雞蛋儲存時間越長，氣室就會越來越大，所以氣室大小與蛋的新鮮度有關，也是評價蛋的新鮮度的主要指標之一。
第五招 蛋殼表面有血漬、糞便及各類污漬的蛋，最好不要購買
如果雞蛋殼表面的血漬或糞便過多，說明蛋的污染較重，細菌可能通過雞蛋表面的氣孔滲到雞蛋內部去，這樣的蛋最好不要購買。
“只吃蛋白不吃蛋黃”的做法不可取
坊間很流行“只吃蛋白不吃蛋黃”，卻不知這樣的做法損失了雞蛋里大部分的營養。
蛋白中87%都是水分，而蛋黃中含水量只有50%，蛋白質含量則有15%，遠遠超過蛋白。此外，維生素和鈣、磷等礦物質也基本都在蛋黃里。
很多人擔心蛋黃里的脂肪和膽固醇，事實上，蛋黃里含的是脂質，并不完全是平常意義中的脂肪，因為它不僅包括膽固醇，也包括卵磷脂。蛋黃中的卵磷脂是膽固醇的四倍，而卵磷脂是對心腦血管健康有益的成分。還有研究表明，卵磷脂里的膽堿，可以預防老年癡呆。
到目前為止，沒有直接證據表明吃雞蛋一定會導致動脈硬化概率的增加。所以，盲目拋棄蛋黃的做法，是不可取的。
安全存放雞蛋的N種方法
雖然家家都有冰箱，但是如何用冰箱安全儲存雞蛋也是有門道的。
不建議將蛋放入密閉的容器中存放：因為蛋是生命體，也要呼吸，將廢物排出，如果密閉保存，蛋的風味會發生劣變。
用幾顆取幾顆，避免“二次污染”：用蛋時，不要將存放蛋的容器從冰箱中拿出來，而是用多少直接從冰箱中取出多少，避免從冰箱中取出再放回，這樣會使蛋的保存變得困難。因為蛋從冰箱中拿出后，表面會凝結出小水珠，這些水珠中的細菌和微生物會進入蛋內，縮短蛋的保存期。
蛋要豎著大頭朝上擺放：儲存時，最好將雞蛋豎在蛋盒板中，并注意大頭朝上。大頭的頂部是氣室，隨著存放時間的增長，濃厚蛋白逐漸減少，蛋黃會往上“走”。如果小頭朝上，沒有氣室的阻隔，蛋黃就容易直接貼在蛋皮上，造成貼殼蛋。
科學洗蛋，既能防止污染還能延長保存期
買回來的雞蛋到底要不要清洗？其實，如果所采購的蛋不臟，就不需要清洗后再保存，因為清洗反而有可能會縮短雞蛋的保質期。如果買回的蛋污漬較多，則一定要清洗后再貯存。
如果清洗的話，怎樣才是科學的呢？
首先，洗蛋時一定不能將蛋直接泡在水中，否則很容易造成污染。正確的做法是先將蛋殼表面弄濕，再用濕巾擦除污物，最后沖洗干凈。
其次，洗蛋的水溫最好高于蛋溫，也就是用溫度在36℃至38℃之間的水。這樣做是考慮到雞蛋有氣孔，水溫高于蛋溫的水不易透過氣孔進入到蛋內。
最后，清洗后的蛋，最好用90℃至95℃的熱水燙2至3秒，接著擦干表面后再存放。這樣處理后，蛋的保存期不但不會降低，還會增加。
柴雞蛋與普通雞蛋的營養差距不大
柴雞蛋比普通雞蛋更有營養嗎？是的，但差距并不大，兩者在營養成分上只有大概5%至15%的差距而已。相比來說，兩者差距懸殊的地方主要在于價格，柴雞蛋的價格是普通雞蛋的2至8倍不等，所以可以根據消費能力來選擇是否購買柴雞蛋。
那么，想買柴雞蛋的話，該怎么分辨呢？一般來說，柴雞蛋的個頭相對較小，大小不統一，而蛋殼則會呈現顏色不一，有深有淺的狀態。
此外，柴雞蛋的蛋黃與普通雞蛋也有差別，一般情況下，蛋黃凸實，呈橙黃色，蛋清濃稠的是柴雞蛋。
當然，也有柴雞蛋并不符合以上特點。比如大企業養殖的柴雞品種一致，產蛋期一致，所以顏色和個頭也一致，多采用籠養或舍養，價格相對便宜。
市場上還沒有研制出人造雞蛋
一直以來，有關“人造雞蛋”的信息層出不窮，網絡上甚至流傳出專門教人做人造雞蛋的視頻，很多人對人造雞蛋的存在深信不疑。事實上，這些信息都是不可信的謠言，到目前為止，還沒有技術能真正造出假雞蛋。不但蛋清和蛋黃做不出可以亂真的替代品，蛋殼就更不可能被仿真。制作假雞蛋的傳言純屬子虛烏有。
現場互動環節
Q：人們都說雞蛋煮熟了比較容易保存，是真的嗎？
仝其根：是錯誤的。其實熟雞蛋更容易壞，生雞蛋的保存期比熟雞蛋要長得多。一般來說，熟蛋不加處理，在常溫下不超過1天，冰箱中不超過2至3天就會發生變質，所以熟蛋一定要盡快食用。
Q：雞蛋黃散了，但沒有什么味道，還可以吃嗎？
仝其根：蛋黃如果散了是絕對不能吃的，屬于不適合食用的蛋。
Q：雞蛋敲開后，發現里面有血絲，還可以吃嗎？
仝其根：這種情況，有可能是因為雞蛋開始孵化了，強行停止孵化后，殘留的血管等組織，也可能在雞體內形成雞蛋的過程中，輸卵管內的毛細血管破裂形成的血絲蛋或血斑蛋，這種蛋是不合格蛋，不建議食用。
Q：市面上有假冒的柴雞蛋嗎？怎么區分？
仝其根：當然有假冒柴雞蛋在市場上出現。這些冒充柴雞蛋的雞蛋主要是初產蛋（雞剛開始產蛋時下的蛋通常比較小）、農大三號、海蘭灰等雞蛋品種，因為蛋比較小，蛋殼亮，和柴雞蛋的差別不大。
可以通過價格來判斷是不是真的柴雞蛋。上述這幾類假冒柴雞蛋的價格并不是很高，一般比普通蛋高50%至100%。而正常散養的真正柴雞蛋的價格要比普通蛋高出200%至400%。
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