瓜果蔬菜是大家每天必不可少的食品，隨著大家生活水平的提高，很多人都在關注養生，也都在注意飲食上的問題，大家首先考慮的是瓜果蔬菜，但是在這些作物上應用的農藥品種越來越多，由于蔬菜的根、莖、葉、花、果可作為食用部分，有的還可生食，因此，在蔬菜上應使用準用農藥，并且使藥后通過安全間隔期產品才可收獲上市。禁止在蔬菜上使用的農藥包括：

      1、劇毒農藥如磷胺、甲胺磷、久效磷、呋喃丹、3911、1059、1605、甲基1605、蘇化202、殺暝威、異丙磷、三硫磷、磷化鋅、磷化鋁、氰化物、氟乙酰胺、砒霜、氯化苦、五氯酚、二溴氯丙烷、401等。這些農藥對人、畜毒性大，能通過人的口腔、皮膚和呼吸道等途徑進入體內引起急性中毒。

       2、高毒、殘效期長、能造成積累中毒的農藥如汞制劑、賽力散、西力生等。這些農藥殘效期長，在土壤中半衰期為期10-30年，它能使人、畜神經系統產生積累性中毒。

       3、低毒、殘效期長、能造成積累性中毒的農藥如早已禁用的六六六、滴滴涕及氯丹、毒殺蘇、狄氏劑等。這些農藥化學性質穩定，不易受日光和微生物的影響而分解，能夠積累在植物和人、畜體內脂肪里。殺蟲脒能引人、畜慢性中毒，在蔬菜上禁用。

       由于農藥殘留對人和生物危害很大，各國對農藥的施用都進行嚴格的管理，并對食品中農藥殘留容許量作了規定。如日本對農藥實行登記制度，一旦確認某種農藥對人畜有害，政府便限制或禁止銷售和使用。

食物中的農藥殘留對人體的危害主要表現為三種形式：急性中毒、慢性危害和“三致”危害。

1．急性中毒

       農藥經口、吸呼道或接觸而大量進入人體內，在短時間內表現出的急性病理反應為急性中毒。急性中毒往往造成大量個體死亡，成為最明顯的農藥危害。據世界衛生組織和聯合國環境署報告，全世界每年有300多萬人農藥中毒，其中20萬人死亡。在發展中國家情況更為嚴重。我國每年農藥中毒事故達50萬人次，死亡約10萬多人。1995年9月24日中央電視臺報導，廣西賓陽縣一所學校的學生因食用噴灑過劇毒農藥的白菜，造成540人集體農藥中毒。

長期接觸或食用含有農藥的食品，可使農藥在體內不斷蓄積，對人體健康構成潛在威脅。有機氯農藥已被歐共體禁用30年，而聯邦德國一所大學對法蘭克福、慕尼黑等城市的262名兒童進行檢查，其中17名新生兒體內脂肪中含有聚氯聯苯，含量高達1.6毫克/千克脂肪。我國哈爾濱市醫療部門對70名30歲以下的哺乳期婦女調查，發現她們的乳汁中都含有微量的六六六和DDT。農藥在人體內不斷積累，短時間內雖不會引起人體出現明顯急性中毒癥狀，但可產生慢性危害，如：有機磷和氨基甲酸酯類農藥可抑制膽堿酯酶活性，破壞神經系統的正常功能。美國科學家已研究表明，DDT能干擾人體內激素的平衡，影響男性生育力。在加拿大的因內特，由于食用殺蟲劑污染的魚類及獵物，致使兒童和嬰兒表現出免疫缺陷癥，他們的耳膜炎和腦膜炎發病率是美國兒童的30倍。農藥慢性危害雖不能直接危及人體生命，但可降低人體免疫力，從而影響人體健康，致使其它疾病的患病率及死亡率上升。

3．致癌、致畸、致突變

國際癌癥研究機構根據動物實驗確證，廣泛使用的農藥具有明顯的致癌性。估計，美國與農藥有關的癌癥患者數約占全國癌癥患者總數額的30％。越戰期間，美軍在越南噴灑了大量植物脫葉劑，致使不少接觸過脫葉劑的美軍士兵和越南平民得了癌癥、遺傳缺陷及其它疾病。據最近報導，越南因此已出現了15萬名畸形兒童。1989～1990年，匈牙利西南部僅有456人的林雅村，在生下的15名活嬰中，竟有11名為先天性畸性，占73.3％，其主要原因就是孕婦在妊娠期吃了經敵百蟲處理過的魚。我國農藥引發男性不育，對動物有致癌、致突變作用。可使人、畜致畸、致突變。有潛在的致癌威脅，對動物有致癌作用。 

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