近年來獸藥殘留引起食物中毒的報道越來越多，獸藥殘留已逐漸成為人們普遍關注的熱點。

獸藥殘留是怎樣在雞蛋中形成的呢？

第一，獸藥本身存在質量問題：例如含量超標、成分不符；

第二，違規使用問題：不遵守休藥期的規定，飼料加工貯存不當，獸藥使用不規范、不科學；

第三，環境污染問題：如重金屬、殺蟲劑等污染，農藥和工業三廢等直接污染水源、飼料、飼草及蛋雞的生活環境，在蛋雞體內大量蓄積。

獸藥殘留的危害：

1. 毒性作用
       人如果一次攝入殘留物的量過大，就會出現急性中毒反應。人長期攝入含獸藥的動物性食品后，藥物不斷在人體內蓄積，當積累到一定程度后，就會對人體產生毒性作用，能引起急性、慢性中毒。醫學界已證實，畜禽產品中的抗生素、激素及其他合成藥物的濫用與殘留，往往與人類常見的癌癥、畸形、抗藥性、青少年性早熟、中老年心血管疾病等問題有關。獸用激素類藥物殘留，影響人體正常激素水平和功能，使兒童肥胖、早熟等。
2.對胃腸道的影響
       如果長期、過多接觸有抗微生物藥物殘留的動物性食品，部分敏感菌群受到抑制或殺死，耐藥菌或條件性致病菌大量繁殖，微生物菌群的平衡遭到破壞，從而導致長期的腹瀉或引起維生素缺乏等反應，造成對人體的危害。
3. 產生耐藥菌株
       獸藥殘留在動物性食品中的濃度很低，但人類的病原菌在長期接觸這些低濃度藥物后，容易產生耐藥性菌株，使得人類疾病的治療效果受到極大影響。另外，用作畜禽促生長劑的抗菌藥物，低劑量使用時也易使某些細菌產生抗藥性，并且細菌的耐藥基因可與人群中細菌、動物群中細菌、生態系統中細菌互相傳遞，由此可導致產生耐藥致病菌，如沙門氏菌、大腸桿菌。這樣一旦細菌的耐藥性傳遞給人類，就會出現用抗生素無法控制人類細菌感染性疾病的情況。抗生素耐藥性帶來的危害十分嚴重，它不僅使抗生素療效減弱，甚至使抗生素失去療效。由于抗生素療效的減弱，從而加大了防治劑量，這又增加了殘留量，形成一種惡性循環，進而導致嚴重的流行病學及公共衛生問題，并且降低藥物的市場壽命。

4.引起過敏
      經常食用一些含低劑量抗菌藥物的食品還能使易感個體出現過敏反應，其藥物包括青霉素、四環素、磺胺類藥物及某些氨基糖甙類抗生素等，這些藥物具有抗原性，刺激機體內抗菌素抗體的形成，造成過敏反應，嚴重者可引起休克、喉頭水腫呼吸困難等嚴重癥狀。

雞蛋中可能殘留的其他有毒有害物質

1.重金屬4項：總砷、鉛、總汞、鎘

養殖環境、飼料、飲用水都會含有重金屬，進而在雞體內及雞蛋中富集。

（1）鉛攝入過量會導致生長緩慢、反應遲鈍、對大腦造成永久的不可逆的損傷，鉛會對神經系統、血液系統、心腦血管、骨骼系統造成損傷、損傷肝腎功能；

（2）砷攝入過量會導致胃腸道、肝臟、腎臟、心血管系統、神經系統、呼吸系統、血液系統、生殖系統病變，還可能導致癌變；

（3）汞攝入過量可損傷神經系統及腎臟；

（4）鎘攝入過量主要會主要導致腎臟損害，進而造成骨質軟化和疏松。

2.微生物1項：沙門氏菌

沙門氏菌多數存在于動物的排泄物中，主要通過水和食物傳播，或者存放不當受到污染。

大多數沙門氏菌感染者表現為胃腸炎癥狀。但是老人、嬰幼兒和免疫力差的人有可能發生菌血癥和全身性感染，有病死率。

3.食品添加劑6項：檸檬黃、日落黃、蘇丹紅I號，蘇丹紅Ⅱ號，蘇丹紅Ⅲ號，蘇丹紅IV號

為了使蛋黃顏色更深，在飼料中添加這些色素，進而引入雞蛋中。

4.農藥殘留9項：滴滴銻、六六六、林丹、硫丹、艾氏劑、狄氏劑、五氯硝基苯、氯丹、七氯

主要是環境污染導致飼料、飲用水含有農藥殘留，進而富集在雞蛋內。

5.非食用物質1項：三聚氰胺

雞飼料中可能含有三聚氰胺，通過代謝會殘留在雞蛋中。三聚氰胺超標可導致腎結石及腎臟功能損傷，影響生殖健康，引發其它器官的癌變。

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