黃曲霉毒素究竟為何物？為何能讓眾多食品安全專家聞之色變呢？
哪些食品易“涉黃”？
在我們日常所吃的食物中，黃曲霉毒素藏身之處很多，如：霉變的花生、玉米、大米、小麥、豆類、堅果類、肉類、乳及乳制品、水產品等均可能含有黃曲霉毒素，因此食用之前要仔細甄別是否霉變。
1．堅果谷物
不少堅果谷物易受霉菌浸染，如瓜子、花生、杏仁、玉米等。對人體健康危害最大的是黃曲霉引發的霉變，一旦黃曲霉毒素在人體積累量大時，可發生急性中毒，出現急性肝炎、出血性壞死、肝細胞脂肪變性和膽管增生。
因此市民在挑選堅果谷物的時候要留意，可以手工挑選去除霉變部分；另外，喜愛吃花生類干果的人，對于熟制品，一定要仔細辨別果仁表皮上是否有霉斑。
如果市民放心不下，最好少買少食，特別是對于用糖或其他原料混配加工的果仁產品更要小心。購買的生花生仁，應該用水清洗后再熟制處理。
2．牛奶及奶制品
2011年我國某知名牛奶品牌的兩種牛奶被檢出黃曲霉毒素M1超標140%，引起不小轟動。牛奶中含有黃曲霉毒素M1，主要是因為奶牛食用了含有黃曲霉毒素的飼料所致。像玉米、稻谷、豆粕這些飼料放得久了就可能發霉產生這種毒素，所以行業內一發現這種情況都會首先查飼料。如果奶牛是吃新鮮青草的話，牛奶中就比較少檢出這種物質。
黃曲霉毒素M1也是致癌物，包括我國在內，不少國家都對牛奶和其制品中的黃曲霉毒素M1設下限量標準，是生產原材料樣品和成品的必檢項目，我國乳及乳制品中規定黃曲霉毒素M1限量為0.5微克/公斤。
3．土榨花生油等花生制品
近幾年有關“花生油黃曲霉毒素超標”的新聞屢見報端，部分土榨花生油聞起來香，并且打著“純天然、無添加”的口號，吸引了不少消費者。但是由于部分土榨花生油存在原料質量安全無法保證，缺乏相關檢測，以及生產工藝不穩定等原因，很容易造成黃曲霉毒素B1超標。
人體攝入含黃曲霉毒素B1的花生油，就等于攝入了大量的黃曲霉毒素及其他的有害物質，增加了肝腎的解毒負擔，給整個人體的吸收及免疫系統都帶來了巨大的負面影響。
除此以外，花生醬等花生制品也是需要注意的。
黃曲霉毒素是什么？
黃曲霉毒素是黃曲霉、寄生曲霉等產生的代謝產物。當糧食沒有及時曬干及儲藏不當時，往往容易被黃曲霉或寄生曲霉污染而產生此類毒素。確切地說，黃曲霉毒素是一組化學結構類似的化合物總稱。這個大家庭里目前有12個成員，包括B1、B2、G1、G2、M1等毒素和毒醇。
黃曲霉毒素最引人矚目的就是它的劇烈毒性，黃曲霉毒素的毒性遠遠高于氰化物、砷化物和有機農藥的毒性，其中以B1毒性最大。B1的半數致死量為0.24-0.32毫克/千克體重，屬特劇毒的毒物范圍。它的毒性比氰化鉀大10倍，比砒霜大68倍。
日常生活怎么做？
黃曲霉毒素雖然殺傷力很大，但是市民在日常生活中還是可以采取一些方式減少“中毒”的幾率，主要有如下幾方面：
1．堅果、花生、糧食等不要儲存太久，使用前打開包裝確認有無變質，如果明顯發霉，存放食品堅決不食用。
2．防止食物霉變，注意食品的保存期。
3．加工、食用食品前用水沖洗，煮熟再食用。
4．不要囤油，不要生吃烹調油，久置的植物油可能含有黃曲霉毒素；同時不要購買安全不達標的生榨或土榨植物油食用，這種油叫做“毛油”，最易含黃曲霉毒素。還有，炒菜時將油加熱到鍋邊冒出微煙，加入適量食鹽燒至沸騰，鹽中的碘化物能去除黃曲霉毒素的部分毒性。
5．多吃青菜。一項最新研究成果顯示，青菜中的葉綠素等物質能有效降低致癌物質黃曲霉毒素的毒性，并減少人體對黃曲霉毒素的吸收。菠菜、西蘭花、卷心菜等青菜中富含葉綠素和葉綠酸。
6．搓洗米糧。黃曲霉毒素多存在籽粒的表面，家庭食用加工前，要充分搓揉，淘洗干凈，搓洗可去除糧食表面的大量毒素。
7.儀器檢。冠宇儀器黃曲霉毒素檢測儀能夠快速定量檢測玉米、小麥、大米、大麥、小米和燕麥等谷物、飼料、面粉、食用油、調味品中黃曲霉毒素B1，適用于糧庫收糧檢測、糧油監測中心、糧油飼料生產加工、食品加工貿易、畜禽養殖戶自查、工商質監部門用于市場快速篩查等。
散裝花生油黃曲霉毒素超標既有自然因素也有人為因素
首先，南方地區在存儲花生的自然條件方面明顯不如北方，南方長期濕熱氣候極易滋生黃曲霉毒素，這也是南方花生油產品黃曲霉毒素超標往往要嚴重于北方的主要因素之一。
不過，最主要的還是普通花生油作坊本身條件難以達到存儲條件。濃香花生油黃曲霉毒素難以依靠生產工藝去除，目前還沒有特殊生產設備專門去除黃曲霉素，主要靠三個方面的把關嚴控。
首先是花生原料的儲存，采用恒溫倉庫儲存原料能更好地保持花生的新鮮度，防止花生原料在儲存過程中出現變質。
其次是花生原料入榨之前的篩選。即將入榨的花生原料要經過清理、去石和篩選三道工序，從源頭上嚴格控制，可以減少霉變的花生對成品油的污染。
最后是嚴格的檢驗。對每批花生原料都要定期抽檢黃曲霉毒素，合格的原料才用來生產濃香花生油，還要對每批成品油都要進行檢驗黃曲霉毒素，確保符合國家標準的才可銷售。
此外，部分小作坊沒有條件確保大量花生原料的安全儲存，加上天氣濕熱，花生很容易霉變，因此，部分散裝花生油質量較低，黃曲霉毒素超標嚴重。
伴隨著中秋及新花生收榨旺季的到來，花生油消費旺季亦隨之來臨，對于消費者而言，如何挑選花生油避免黃曲霉素呢？有簡易五招。
一是便宜沒好貨，如普通花生油的制作成本大約為18元/公斤，市民不要采購明顯低于成本價的花生油；
二是盡量采購知名品牌或正規廠家生產的花生油。正規廠家生產的花生油在衛生、質量方面的制作工藝較為可靠，盡量選擇經過精加工提煉的品牌小包裝油；
三是純凈的花生油透明度高，色澤較淺，無沉淀物。劣質或霉爛花生仁榨出來的花生油色澤深暗，無光澤，聞起來有異味，吃起來澀，入口回味清淡，有卡喉感覺；
四是不要食用渾濁的花生油，渾濁的花生油一是過期，二是摻假；如果市民實在喜愛食用土榨花生油，必須看作坊的相關證照是否齊全。
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