黃曲霉是一種真菌，在水、土壤等環境中都存在，如果天氣潮濕、食品儲存過久或不當導致發霉變質，黃曲霉就會大量滋生而污染食物。黃曲霉毒素經常能在玉米、花生、棉花籽、以及某些干果中被檢測到，其中特別是以花生和玉米污染最嚴重;另外家庭自制的發酵食品、植物油等也能被檢出黃曲霉毒素，尤其是在高溫高濕地區的糧油及自制品中的檢出率更高。

黃曲霉毒素——潛伏在身邊的肝臟殺手，萬不可小瞧，特別是居住在潮濕多雨的南方地區，糧食保存和水質問題，仍然不得不重視，減少黃曲霉毒素相關肝癌的風險，是從每天一日三餐做起。

我們在到超市或正規渠道購買的糧油制品，由于在上市之前都需要進行黃曲霉毒素的檢測，是有嚴格的國家標準，使得食物安全有保障，相反，那些小作坊、自制的糧油產品沒有通過檢測，而且黃曲霉毒素一旦進入食物中就很難被破壞，長期食用這樣的食物有可能遭受黃曲霉毒素的危害。

如何挑選合格無害的糧食和油品

1、大米

如果是自家產的糧食比如大米，儲存時一定要干燥通風，預防大米霉變，選擇小口袋來裝大米，此外，大米還有其他谷物都不要存放過長時間。如果是在超市選擇散裝大米，那么應選擇顆粒飽滿，顏色透亮的。 陳化大米容易出現黃曲霉毒素，如米粒的色澤變暗，黏性降低，失去大米原有的香味，表面呈灰粉狀或有白道溝紋的米是陳米，其量越多則說明大米越陳舊;同時，捧起大米聞一聞氣味是否正常，如有發霉的氣味說明是陳米;另外，看米粒中是否有蟲蝕粒，如果有蟲蝕粒和蟲尸的也說明是陳米。

袋裝糧食要注意查看包裝上標注的內容，是否標注產品名稱、凈含量、生產企業的名稱和地址、生產日期和保質期、質量等級、產品標準號等。米粒變黃是由于大米中某些營養成分在一定的條件下發生了化學反應，或者是大米粒中微生物引起的，在選購時，必須觀察黃粒米的多少。

2、植物油

花生非常容易污染黃曲霉，因此花生油容易含有黃曲霉毒素，小作坊的粗榨花生油非常不安全，在購買時一定要挑選有品牌保證的高級花生油。購買后的油倒入杯子中，看顏色：色澤透亮為正常，聞味道：沒有哈喇味道為新鮮;盡量選擇小瓶，陰涼通風存放。

食用油的貯存要做到如下四點：一是密封，即用完后擰緊瓶蓋;二是避光，不要讓陽光直接照射瓶體;三是低溫，將油放置在溫度較低的地方;四是忌水，不要混入水。如果發現油的顏色異常，有異味，請不要食用。有些家庭習慣吃油炸的東西，將油多次反復使用，這也是不可取的。

3、黃豆

選購黃豆時，應挑選鮮艷而有光澤的，無光澤為劣質黃豆;要看顆粒是否飽滿且整齊均勻，有無破瓣，有無缺損，有無蟲害，有無霉變，有無掛絲等;顆粒瘦癟，不完整，大小不一，有破瓣，有蟲蛀，霉變的為劣質大豆。

購買散裝黃豆時可用牙輕咬豆粒，發音清脆成碎粒說明大豆干燥，若發音不脆則說明大豆潮濕;優質大豆具有正常的香氣和口味，有酸味或霉味者不宜選購。儲存要點：干燥、通風、或低溫密閉保存。

4、冠宇儀器黃曲霉毒素快速測試儀能夠快速定量檢測玉米、小麥、大米、大麥、小米和燕麥等谷物、飼料、面粉、食用油、調味品中黃曲霉毒素B1，適用于糧庫收糧檢測、糧油監測中心、糧油飼料生產加工、食品加工貿易、畜禽養殖戶自查、工商質監部門用于市場快速篩查等。

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