肉制品種類繁多，加工方法各異、地方風(fēng)味和特色明顯，是人們喜歡的美食，那么肉制品中需要用到哪些食品添加劑？各起了什么作用？
肉制品的食品添加劑于產(chǎn)品的質(zhì)量十分重要，其主主要作用如下：
（1）防腐劑：肉制品為典型的高蛋白高脂肪食品，延長產(chǎn)品保質(zhì)期，防止產(chǎn)品腐敗變質(zhì)是添加劑重要的作用，還可抑制可能的肉毒桿菌等。我國GB2760規(guī)定，單辛酸甘油酯肉灌腸類0.5 g/kg；納他霉素可用在醬鹵肉制品類、熏、燒、烤肉類、油炸肉類、西式火腿（熏烤、煙熏、蒸煮火腿）類、肉灌腸類、發(fā)酵肉制品類0.3 g/kg；乳酸鏈球菌素在預(yù)制肉制品、熟肉制品0.5 g/kg；山梨酸鉀熟肉制品0.075 g/kg，肉灌腸類1.5 g/kg；雙乙酸鈉在預(yù)制肉制品、熟肉制品類3.0 g/kg；脫氫乙酸及鈉鹽預(yù)制肉制品、熟肉制品0.5 g/kg。
（2）抗氧化劑：肉制品的脂肪容易氧化，抗氧化劑的作用為防止油蛤敗，即氧化，處延長貨架期。規(guī)定的合成抗氧化劑丁基羥基茴香醚（BHA）可在腌臘肉制品類（如咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸）使用0.2 g/kg；二丁基羥基甲苯（BHT）腌臘肉制品類（如咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸）0.2 g/kg；特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）腌臘肉制品類0.2 g/kg；沒食子酸丙酯在腌臘肉制品0.1 g/kg。天然的抗氧化劑有：茶多酚腌臘肉制品類可用0.4g/kg，西式火腿（熏烤、煙熏、蒸煮火腿）類0.3 g/kg，肉灌腸類0.3 g/kg，發(fā)酵肉制品類0.3 g/kg；甘草抗氧物在腌臘肉制品類0.2 g/kg，醬鹵肉制品類0.2 g/kg，熏、燒、烤肉類0.2 g/kg，油炸肉類0.2，西式火腿類0.2 g/kg，肉灌腸類0.2 g/kg，發(fā)酵肉制品類0.2 g/kg；迷迭香提取在預(yù)制肉制品、醬鹵肉制品類、熏、燒、烤肉類、油炸肉類、西式火腿類、肉灌腸類、發(fā)酵肉制品類、膨化食品0.3 g/kg；植酸及鈉鹽在腌臘肉制品，醬鹵肉制品類、熏、燒、烤肉類、油炸肉類、西式火腿類、肉灌腸類、發(fā)酵肉制品類0.2 g/kg；竹葉抗氧化物腌臘肉制品類、醬鹵肉制品類、熏、燒、烤肉類、油炸肉類、西式火腿類、 肉灌腸類、發(fā)酵肉制品類0.5 g/kg。
（3）品質(zhì)改良劑：許多肉制品需添加品質(zhì)改良劑來改進(jìn)質(zhì)地，使產(chǎn)品口感良好、結(jié)構(gòu)緊密、切片平滑、富有彈性。具有這種功能的添加劑有增稠劑、保水劑等。我國規(guī)定的增稠劑有：刺云實(shí)膠在預(yù)制肉制品、熟肉制品10.0 g/kg；決明膠在肉灌腸類中1.5 g/kg，可得然膠在熟肉制品按需添加，沙蒿膠在預(yù)制肉制品、西式火腿類、 肉灌腸類0.5 g/kg；殼聚糖類肉灌腸類6.0 g/kg；亞麻籽膠熟肉制品5.0 g/kg；聚葡萄糧作為增稠劑、膨松劑、水分保持劑、穩(wěn)定劑在肉灌腸類中按需添加；硬脂酰乳酸鈉與鈣肉灌腸2.0 g/kg；硫酸鈣作為穩(wěn)定劑在腌臘肉制品5.0 g/kg，肉灌腸類3.0 g/kg。肉制品的保水劑種類最廣的是磷酸鹽，包括焦磷酸二氫二鈉，焦磷酸鈉，磷酸二氫鈣，磷酸二氫鉀，磷酸氫二銨，磷酸氫二鉀，磷酸氫鈣，磷酸三鈣，磷酸三鉀，磷酸三鈉，六偏磷酸鈉，三聚磷酸鈉，磷酸二氫鈉預(yù)制肉制品、熟肉制品5.0 g/kg（以磷酸根計(jì)）。作為乳化劑蔗糖脂肪酸乳化劑肉及肉制品、熟肉制品1.5 g/kg。
（4）發(fā)色劑與色素：作用是改進(jìn)產(chǎn)品色澤，根據(jù)其發(fā)色機(jī)理不同可分為發(fā)色劑、色素二大類。發(fā)色劑常用有亞硝酸鹽、硝酸鈉等，規(guī)定硝酸鈉和硝酸鉀腌臘肉制品類、醬鹵肉制品類、熏、燒、烤肉類、油炸肉類、西式火腿類、肉灌腸類、發(fā)酵肉制品類0.5，以亞硝酸鈉計(jì)殘留低于30mg/kg；亞硝酸鈉，亞硝酸鉀可以用在腌臘肉制品類、醬鹵肉制品類、熏、燒、烤肉類、 油炸肉類、肉灌腸類、發(fā)酵肉制品類用時(shí)0.15， 以亞硝酸鈉計(jì)殘留量≤30mg/kg，肉罐頭類0.15 以亞硝酸鈉計(jì)，殘留低于50mg，西式火腿類0.15 以亞硝酸鈉計(jì)，殘留量低于70mg/kg。許多研究還表明，抗壞血酸、異構(gòu)抗壞血酸鈉等亦具有發(fā)色作用和抗氧化作用，但2011版的標(biāo)準(zhǔn)中刪除了在肉制品中的應(yīng)用。
綜上，肉制品中的添加劑也是可以添加的但是需要適量添加，相反它是肉制食品生產(chǎn)加工行業(yè)不可獲缺的一部分。只要按照國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行合理合量不超限量添加就可以保障食品安全。對(duì)食品添加劑的使用必須嚴(yán)格監(jiān)管，違規(guī)使用，嚴(yán)厲打擊，確保安全。冠宇儀器食品添加劑多功能檢測(cè)儀能夠快速檢測(cè)二氧化硫，亞硫酸鹽，溴酸鉀，磷酸鹽，靛藍(lán)，亮藍(lán)，胭脂紅，焦磷酸鹽，焦磷酸二氫鈉，三聚磷酸鹽等多種食品添加劑含量的超限量使用或者有毒有害添加劑的非法添加。適用于政府執(zhí)法部門、食品生產(chǎn)企業(yè)、消費(fèi)者等進(jìn)行檢測(cè)自檢。
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